Indice glicemico degli alimenti

L' indice glicemico (IG) di un alimento indica l'incremento glicemico indotto dall'ingestione di una porzione di quell'alimento rispetto ad uno di riferimento (glucosio o pane bianco), a parità di contenuto di carboidrati. L'indice glicemico è espresso in termini percentuali: un alimento con un indice glicemico di 50% determina un innalzamento della glicemia pari alla metà di quello indotto dal glucosio oppure dal pane bianco. 

L'IG tiene conto solo della qualità dei carboidrati mentre la risposta glicemica ad un alimento è influenzata anche dalla quantità di carboidrati, per questo motivo è stato introdotto un altro indice chiamato "Carico Glicemico" che meglio esprime l'impatto dei carboidrati sulla glicemia. Il carico glicemico (CG) si calcola moltiplicando il valore dell'indice glicemico per la quantità di carboidrati dell'alimento diviso 100. 

L'indice glicemico di un alimento o di un pasto non dipende solo dalle caratteristiche dei carboidrati. Incide pesantemente sulla velocità di ingresso del glucosio nel sangue anche la presenza di proteine, grassi, fibre e acqua.

Grassi, proteine (soprattutto associati tra loro), fibre e troppa o poca acqua, rallentano la digestione - soprattutto i tempi di svuotamento gastrico - e la digestione, diminuendo l'indice glicemico del pasto.

L'indice glicemico di un alimento varia con:

• il suo grado di maturazione (aumenta se la frutta è ben matura)
• la varietà (le mele verdi non hanno lo stesso IG delle rosse)
• la temperatura ed il tempo di cottura (aumenta con il calore e con la cottura)
• il formato della pasta (la pasta di formato più lungo ha un indice glicemico più basso rispetto alla pasta corta)
• le quantità di ingredienti utilizzati (soprattutto nel caso di prodotti industriali)