Acrilammide: come limitare i danni

L'acrilammide è una sostanza chimica che si produce quando cibi contenenti zuccheri e asparagina (un amminoacido) vengono cotti oltre i 120 °C nel forno o alla griglia, oppure fritti (la dicitura "reazione di Maillard" o, più comunemente, "imbrunimento", indica i fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura). Il classico segnale della presenza di acrilammide è il tipico colore di "abbrustolito" che rende l'alimento più gustoso. Una volta ingerito, l'acrilammide viene assorbito dall'intestino, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato principalmente in glicidammide. Gli animali di laboratorio esposti all'acrilammide per via orale presentano una maggiore probabilità di sviluppare mutazioni genetiche, che favoriscono la comparsa del cancro, e proprio la glicidammide sembra esserne la causa più probabile. Per quanto riguarda gli esseri umani, alla fine del secolo scorso l'acrilammide era stata associata a un aumentato rischio di cancro in lavoratori selezionati fortemente esposti alla sostanza, ma a dosi molto superiori a quelle alimentari. Per questo non si può affermare con certezza che l'esposizione all'acrilammide da alimenti faccia aumentare il rischio di cancro.

Dove si trova?

Alcuni alimenti contengono maggiori quantità di acrilammide: prodotti a base di patate crude, patatine, snack, prodotti a base di pasta di patate, cereali per la prima colazione, caffè, biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti, alimenti a bassa acidità e a base di prugne secche per la prima infanzia in vasetto, pane croccante e morbido, cracker, fritti a base di patate. Dal momento che i bambini sono i maggiori consumatori di questi alimenti, sono anche i soggetti più esposti all'acrilammide.

Dal momento che la produzione di acrilammide può avvenire anche durante la preparazione domestica dei cibi, ecco alcuni semplici consigli per ridurne la presenza:

• prediligere una lievitazione più lunga (che superi le due ore, evitando i lieviti istantanei).
• prediligere cotture più lunghe ma a temperature più basse. L'acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180 °C
• mettere le patate in ammollo con estratto di tè verde, per un minuto, prima di cuocerle nel forno o friggerle (1 g di estratto per litro di acqua): in questo modo l'acrilammide si ridurrà del 62%
• tagliare le patate in modo uniforme scartando eventuali residui e pezzi troppo piccoli che durante la cottura potrebbero scurirsi più facilmente
• quando si frigge un alimento, è bene attenersi alle temperature e ai tempi consigliati per evitare un'eccessiva cottura, la formazione di crosticine e bruciature
• tostare il pane fino a ottenere un giallo dorato e non un colore bruno
• cuocere patatine e crocchette fino a ottenere un giallo dorato invece che un colore bruno
• la conservazione delle patate in frigo aumenta i livelli di zuccheri e, potenzialmente, la formazione di acrilammide nella successiva fase di cottura. È preferibile conservare le patate al riparo da luce e calore